Légendes et réalités

Est-ce parce que la profession de pizzaïolo en camion magasin est née à Marseille, ville de toutes les légendes ?
Peut-être ! Toujours est-il qu'elle a, auprès du grand public, une image assez fantasmagorique. Il est vrai que, périodiquement, une émission télévisée ou un article de presse vient alimenter des rumeurs fantaisistes et assez éloignées de la réalité...


LEGENDES...

C'est un métier où l'on s'enrichit très vite !

Selon une une fable répandue, les pizzaïole en camion magasin brasseraient de véritables fortunes !
Au risque de décevoir les gens pressés de s'enrichir, la réalité est très sensiblement différente.
Certes, il existe des artisans qui gagnent correctement leur vie mais ce n'est pas tout à fait par hasard. Il leur a fallu beaucoup de temps et de travail pour en arriver là !
Hélas, de (trop) nombreux autres ne rencontrent pas le succès et peinent à tirer un revenu décent de leur activité, voire sont obligés d'arrêter.

C'est une profession où règne une sorte de "coterie"

Une étape difficile, pour un pizzaïolo en camion, est de trouver un emplacement de vente et d'obtenir l'autorisation de l'occuper. (1)
Certains reportages un peu "maladroits", mais surtout certaines rumeurs malveillantes, laissent croire que c'est la FNAPCM qui organise la distribution de ces emplacements. C'est évidement faux car, à Marseille comme partout ailleurs en France, cette "autorisation d'occupation du domaine public" relève exclusivement des prérogatives du Maire de la Commune en vertu de ses pouvoirs de police. Précaires et non transmissibles, ces autorisations posent d'ailleurs le problème de la transmission d'entreprise.

  (1) Il ne faut cependant pas oublier que le plus important pour un pizzaïolo, n'est pas l'emplacement où il exerce mais la qualité et la constance de ses produits, c'est-à-dire sa capacité à faire plusieurs dizaines de pizzas en un temps réduit tout en assurant une qualité régulière... pas facile du tout ! Mais oui, la qualité paie et permet de contrebalancer un emplacement, à priori médiocre.

... ET REALITES !

Le métier de pizzaïlo en camion magasin est, à bien des égards, un métier difficile.
Outre des contraintes similaires à celles de leurs confrères pizzaïole "fixes" (règles d'hygiène, problèmes de gestion...), les "camions" sont itinérants et travaillent dans un espace réduit, sous les yeux de la clientèle.

Itinérants

Dans beaucoup de coins de France, le pizzaïolo en camion magasin exerce son métier dans une ou des commune(s) autre(s) que celle où il réside. Cela suffit souvent pour que des Maires les considèrent comme des intrus (ce ne sont pas des électeurs de la commune...) d'où un grand nombre de refus d'emplacements et, donc, d'impossibilités d'exercer.
C'est d'ailleurs l'une des principales actions de la FNAPCM que de convaincre les Maires d'accepter les camions pizza sur leur territoire, quitte, parfois, à lancer des procédures pour abus de pouvoir (procédures qui, sauf très rares exceptions, ont toujours été favorables à l'artisan).

Espace réduit

Même dans un camion moderne et bien équipé, la place est extrêmement réduite : le four est généralement imposant, il faut des emplacements pour stocker les "boules" de pâte et les divers ingrédients et il faut, c'est la moindre des choses, un peu de place pour un(e) pizzaïolo-la.
Le travail se fait dans des conditions parfois pénibles, en particulier l'été (dans le sud de la France, la température à l'intérieur du camion peut monter jusqu'à 57°C (température réèllement mesurée !) A l'inverse, l'hiver est rigoureux dans d'autres endroits...

Sous les yeux de la clientèle

C'est, à la fois, une contrainte et l'un des aspects plaisants du métier.
C'est une contrainte car cela ne permet pas le droit à l'erreur (le coup de l'olive qui tombe par terre et que l'on remet sur la pizza, il faut l'oublier !) ou à l'approximation.
Mais c'est aussi l'un des plaisirs du métier : le camion étant souvent l'un des derniers, voire le seul, point de convivialité du quartier ou de la rue du village, on discute avec les clients dont beaucoup deviennent des habitués.


CONCLUSION

Loin des clichés, le métier de pizzaïolo en camion permet de gagner sa vie mais certains points importants sont à prendre en considération, en particulier :

  • Comme dans la plupart  des professions, la rigueur dans le travail est indispensable : dilettantes et bricoleurs, passez votre chemin, ce métier n'est pas pour vous !
  • La qualité des produits et le soin apporté à la fabrication sont incontournables : il n'y a de place ni pour l'à-peu-près ni pour la médiocrité !

Dans cette profession, comme dans les autres métiers de l'Artisanat, seule la qualité compte !

Pour compléter votre information, vous pouvez aussi lire les "Réflexions d'un pro"