lg garcia  maitre artisanLuc-Gaston GARCIA,
Maître-Artisan,
Président de la FNAPCM

Se lancer dans la pizza ne peut pas se faire sur un simple coup de tête mais requiert, au contraire, une sérieuse préparation et... beaucoup de détermination.

On me reproche parfois de "décourager" les futurs pizzaïole en insistant beaucoup sur les contraintes de cette profession si particulière. J'assume cette position car j'estime qu'il n'y a rien de plus triste que de voir des personnes se lancer tête baissée dans la profession, généralement en s'endettant, puis se retrouver dans une situation dramatique par manqeu de préparation ou de formation, ou encore parce qu'elles ont été bercées d'illusions par des raconteurs de contes de fées.

Je n'ai pas, hélas! de recette magique qui garantisse le succès, mais ma (longue) expérience du métier me permat de vous livrer ici, au fil du temps, quelques réflexions.

S'imaginer que les pizzaïole qui exploitent la zone de chalandise convoitée sont tous nuls est le meilleur moyen de courir à la catastrophe.

D'abord, c'est un fait : les zones de chalandises inexploitées sont rares dans notre pays. Souvent, celle où vous voudrez exercer sera donc déjà exploitée et, généralement, une concurrence féroce s'y sera développée...

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La pâte est un élément fondamental !

La pâte est l'élément par lequel, grâce à ses seules compétences, le pizzaïolo pourra se démarquer de ses concurrents : ce sera sa signature en quelque sorte. Car, finalement, une pizza c'est quoi ?...

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Ne pas confondre hydratation et maturation !

Quel que soit le degré d'hydratation d'une pâte, cela n’affecte pas son goût : la saveur est essentiellement le résultat d'une maturation.

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Hauts les coeurs !

Qu’il est loin le temps béni où le consommateur qui ne voulait pas se mettre aux fourneaux n’avait d’autre choix que d’ouvrir son congélateur pour en sortir un plat industriel ou de venir acheter une pizza fabriquée artisanalement, sous ses yeux, puis rentrer vite chez lui la déguster encore toute chaude.

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