Réflexions...

Ne pas confondre hydratation et maturation !

Quel que soit le degré d'hydratation d'une pâte, cela n’affecte pas son goût : la saveur est essentiellement le résultat d'une maturation.

Le pizzaïolo en camion est soumis à des variations climatiques importantes : froid, chaleur, temps venteux (qui sèche la pâte) ou pluvieux (qui humidifie la pâte). Pour pétrir sa pâte il devra composer avec des paramètres contradictoires

En été

  1. Avoir une pâte suffisamment douce (molle) pour que son client ait tout le temps nécessaire pour consommer sa pizza sans que celle ci ne devienne dure.

  2. Avoir une pâte suffisamment bâtarde (dure) pour qu'elle résiste : la température extérieure ramollit considérablement la pâte et réduit sa durée d'utilisation.

Pour répondre à ce cas de figure, il aura plusieurs leviers : pétrir sa pâte à 20-21°C, diminuer sensiblement l’hygrométrie de sa pâte, employer une farine avec un taux de cendres supérieur1, augmenter le temps de pétrissage, partir travailler avec une pâte suffisamment froide, conserver sa pâte à l’abri de la chaleur en utilisant des bacs isothermes...

En hiver

    1. Avoir une pâte la plus douce possible.

    2. Enfourner sa pizza avec une pâte dont la température soit le plus près possible de 20°C afin d'obtenir une cuisson correcte.

Notons que si la pâte est trop froide, la cuisson est plus difficile et plus longue, la garniture se dessèche, en particulier le fromage : l'eau, son principal constituant, va se vaporiser et les seuls composants restants seront la matière sèche et la matière grasse (huile). Il en résultera une pizza avec une garniture sèche, huileuse et gustativement médiocre.

1 à l'utilisation, on s’aperçoit rapidement que, d'une marque à l'autre et parfois d'un lot à un autre, le taux de cendre (ex : 55) est variable.

 


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