Réflexions...


Fabriquer et commercialiser un produit avec une exigence de qualité et de régularité ne s'improvise pas : il faut avoir un minimum de bases techniques. C'est possible et accessible à tous mais cela ne se décrète pas !

La pâte est un élément fondamental !

La pâte est l'élément par lequel, grâce à ses seules compétences, le pizzaïolo pourra se démarquer de ses concurrents : ce sera sa signature en quelque sorte.
Car, finalement, une pizza c'est quoi ? une superposition de strates : pâte, tomate, garniture simple ou complexe.
Et la pâte c'est quoi ? un support, mais pas seulement et c'est beaucoup plus que cela !

De toutes les strates d'une pizza, la pâte intervient pour au moins un tiers du poids total et pour moins de un dixième du prix de revient du produit fini.
Penser qu'il y aurait une recette miracle ou un ingrédient qui, à lui seul, ferait la différence est une erreur car une pizza c'est d'abord une pâte qui doit être savoureuse, et qu'elle soit fine, moyenne ou épaisse ne change rien.

À la dégustation, avant même le goût, il y a l'impression en bouche : le fondant et le croustillant (ou, au contraire, l'impression de carton), la mâchabilité, la déglutition (facile ou non).
Et pour le goût? Trop souvent, par son absence de saveurs (eh oui, dans une pâte réussie elles sont multiples !), la pâte pénalise le résultat final alors qu'elle devrait le sublimer.

Il est donc impératif de maîtriser parfaitement le sujet de la pâte car beaucoup d'éléments (température, hygrométrie, régularité de la composition des ingrédients...) y jouent un rôle essentiel.

 


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